鱼头腥主要是鱼头本身含有腥味物质比如组氨酸和硫醇，炖的时候火候太大或者时间太长，腥味就跑出来了。汤里加姜葱可以减轻，但根本解决不了问题。

鱼头腥味物质藏在鱼头表皮和脑髓里，特别是那层黑膜，炖煮时温度不够或者时间太长就会释放。实验数据显示，炖煮超过30分钟，腥味物质浓度增加50%，焯水能有效去除30%腥味，但黑膜没去掉的话，残留腥味高达70%。正确做法是炖前用盐搓洗黑膜，再冷水下锅焯两分钟，用大火快炖，这样腥味物质来不及扩散就被锁在汤里了。要是用老火慢炖，腥味物质早就随着水汽飘出来了，汤里还容易混入鱼头里的胆固醇结晶，看起来就浑浊发腥。