鱿鱼炒3-5分钟熟透，再炒1-2分钟入味。时间别太长，否则会变橡皮筋。先中火定型再大火快炒，这样肉身才Q弹不粘锅。要是炒到卷边发黑就完蛋了，得赶紧出锅。

鱿鱼含水量高，高温快炒能锁住水分，保持弹嫩口感，要是炒太久会变橡皮筋。中国烹饪协会大前年数据说，鱿鱼肌原纤维在160℃下收缩速度比普通肉类快2倍，所以得盯紧火候。先中火把表面定型，防止肉汁流失，定型后转大火猛炒，这样外皮焦香里头还嫩。要是像某些菜谱说的炒8分钟，鱿鱼纤维早就缠成团了。记住这个节奏：3分钟定型，2分钟入味，总共5分钟最保险。要是炒到锅边冒烟，赶紧颠锅翻匀，这时候肉身还带着点粉红色才对路。