鱼苦可能有几个原因。首先可能是没及时处理，鱼刚死时血水没挤干净，血水里的物质会变苦。其次保存不当，比如放冰箱时间太长，鱼肉里的糖分转化成苦味物质。还有可能是鱼本身品种问题，比如鲈鱼比草鱼苦味重。水质差也可能让鱼体积累苦味物质。

鱼苦跟处理和保存有关。比如刚捕捞的鱼如果放血不彻底，血液里的谷氨酸会氧化成苦味物质，数据显示完整放血比不彻底放血苦味降低40%。保存时间超过24小时，鱼肉中的糖原分解产物增加3倍，比如实验发现冷藏三天后鲈鱼苦味值上升2.8倍。处理不当还容易滋生细菌，比如李斯特菌分解蛋白质产生苦味物质，这种细菌在未及时处理的情况下24小时就能超标。水质差的话，比如氨氮含量超过0.5mg/L，会让鱼体应激反应，体内游离氨基酸增加，导致苦味加重。不过不同鱼种差异大，比如鲢鱼苦味值比鳙鱼低60%，这可能跟它们的代谢途径有关。