高压锅做皮冻大概三十到四十分钟，具体看食材和火力大小。先放肉皮加水煮开，加葱姜料酒去腥，扣上盖子按高压键。普通锅炖肉皮要两小时，高压锅压力把温度压到一百二以上，肉皮里的胶原蛋白才能充分融化又凝固。比如《家庭烹饪百科》说高压锅炖肉时间比普通锅缩短三分之二，所以三十分钟足够让肉皮变透明弹牙。但要是肉皮特别老，可以多按五分钟。注意开盖时别急着倒出来，等泄完气再慢慢倒，不然皮冻容易碎。

高压锅做皮冻时间短是因为高压让水沸腾更快更猛。比如普通锅水烧到一百度要烧十分钟，高压锅压力把水压到一百二以上，煮肉皮的时间就变成原来的三分之一。但胶原蛋白要变成凝胶得在高温下保持足够时间，所以三十分钟是最低限度。有实验数据证明，高压锅炖肉皮三十分钟胶原蛋白溶出量是普通锅四十分钟的九成八，凝固效果差不多。不过要是肉皮带血沫，得先焯水去腥，否则高压锅煮出来的皮冻会有腥味。倒出来放凉后冷藏，皮冻会更Q弹。