鱼汤要炖得鲜香得劲得久，得先选活鱼杀净血水，鱼肚里塞把姜片去腥。冷水下锅烧开后撇去浮沫，转小火慢炖四十分钟最香。中途别开盖子，汤色才奶白。

为啥得这么弄？活鱼血水是天然鲜味源，冷水下锅能逼出鱼骨里的胶原蛋白，数据说40分钟炖煮可使汤中谷氨酸含量提升27%（中国烹饪协会大前年报告）。血水高温瞬间凝固会锁住腥味，撇沫后小火让鱼骨慢慢释放氨基酸，汤才不腥还浓白。要是大火猛炖，汤里蛋白质烧糊就发苦，开盖次数多鲜味就散了。像我上次试过开盖换水，结果汤淡得像白开水，腥味还翻倍。所以得守着火苗不熄灭，用砂锅盖子留条缝透气，这样汤才不糊还香。