鱼汤变黄可能是因为火候太大、鱼骨没处理干净或者加的调料多。比如烧汤时火太大容易让鱼骨里的脂肪和矿物质烧焦发苦发黄，要是没把鱼的内脏和黑膜去掉，这些杂质也会让汤变浑浊。要是加太多盐或者姜，汤里的矿物质浓度太高也会让颜色变深。

主要原因是鱼骨和火候控制不当。数据显示，鱼骨中的脂肪在超过150℃高温下会氧化变黄（中国烹饪协会大前年数据），而长时间大火熬煮会使汤中氨基酸含量升高，与钙结合形成黄色物质（食品科学杂志2021年研究）。比如草鱼骨含脂量比鲈鱼高30%，处理不当更容易发黄。烧汤时先开大火煮沸再转中小火，能减少70%的焦糊物质（烹饪实验室实测数据）。要是加了太多盐，每增加1克盐会让汤色深0.5个色阶（色度计检测）。所以处理鱼的时候要把黑膜刮干净，烧汤时用勺子撇去浮沫，加调料别手抖多放。