鱼汤煮了变黄主要是煮太久或火太大导致的。鱼皮里的胶原蛋白受热分解会变成黄色物质，就像煮老了的鸡蛋壳会变黄一样。要是用大火猛煮超过四十分钟，汤色肯定变黄。要是用文火慢炖控制在半小时以内，汤色还能保持奶白。

为啥说煮太久就会变黄呢？因为鱼皮里的胶原蛋白在高温下会发生美拉德反应，就像烤肉变焦一样。实验数据显示，当温度超过70度且持续20分钟以上，胶原蛋白里的氨基酸就会分解成黄色物质。另外火候太大容易让汤里的铁元素氧化，就像铁锅用久了会生锈一样，这也会让汤色发黄。有研究说用中小火炖煮，汤里的抗氧化物质还能保持完整，汤色自然更清亮。要是用高压锅煮的话，压力超过1.2个大气压，温度飙到120度，那汤色肯定更黄。所以煮鱼汤最好先大火煮沸再转文火，时间控制在25-35分钟最合适。