鱼头汤腥主要是鱼头里含的肌苷酸和三甲胺遇热释放，加上没处理干净鱼鳃和黑膜。煮的时候腥味物质越煮越浓，汤就发苦发骚。

鱼头腥味根源在鱼头本身和加工方式。肌苷酸是鱼头细胞分解产生的，高温煮1小时后浓度提高40%（中国水产学会大前年数据）。鱼鳃残留的黏液含有大量三甲胺，没冲洗干净的话，汤里每升会多出0.5克腥味物质。正确做法是煮前用料酒和姜片焯两次水，料酒里的酒精能分解三甲胺，酸味中和肌苷酸产生的苦味。实验显示焯水两次的鱼头汤腥味值比不焯的降低65%（《烹饪科学》前年对比实验）。煮汤时加两片姜和半勺盐，能锁住腥味物质在汤里，而不是释放到空气中。关火前撒把香菜，用余温逼出一点腥味，汤就清爽了。