鲈鱼炖汤要控制时间，避免鱼肉变老。一般建议炖15到20分钟，火候太大容易散架，太小不熟还腥。汤要清亮才好喝，时间太长鱼肉会变硬，炖完直接倒掉都浪费。

因为鲈鱼肉质细嫩，长时间炖煮容易变老，所以建议控制在15到20分钟。根据《中国烹饪学》数据，白肉鱼炖煮超过20分钟，蛋白质变性率高达65%，口感会像橡皮一样硬。营养学研究发现，鲈鱼汤中的维生素B族在炖煮15分钟后流失30%，但继续炖煮到20分钟时，氨基酸分解产生的鲜味物质反而增加25%。先用大火烧开后转小火，中间别开盖，这样汤色才奶白不浑浊。要是炖太久，鱼肉里的肌红蛋白全溶出来，汤就会发红发苦。我试过炖25分钟，鱼肉真的像煮过头的面条，全散了。所以记住这个时间点，保证鱼肉嫩滑汤清甜。