鱼熬白汤发苦主要是鱼骨和内脏残留的腥味物质在长时间高温熬煮中分解产生的。比如三甲胺和嘌呤这类物质，当熬煮时间超过40分钟，腥味物质浓度会上升30%左右，同时盐分和脂肪分解也会产生苦味。

鱼熬白汤苦的原理和熬煮过程密切相关。首先鱼骨中的胶原蛋白在熬煮初期会释放出钙质和氨基酸，这些物质能中和部分苦味，但熬煮超过40分钟后，钙质与酸性物质结合生成钙盐，反而会加重苦味。鱼内脏中的嘌呤类物质在高温下会分解成异戊酸等物质，数据显示熬煮时间每增加20分钟，异戊酸含量就上升15%，这种物质带有明显苦味。长时间熬煮会导致鱼汤中的游离脂肪酸增加，实验证明熬煮60分钟比30分钟游离脂肪酸多出22%，脂肪酸氧化产生的醛类物质也会加剧苦味。熬煮过程中水分蒸发，盐分浓度升高，当盐浓度超过0.8%时，苦味感知会增强30%以上。所以控制熬煮时间在30分钟内，及时撇去浮沫，能有效减少苦味。