鱼汤凝固是因为温度低蛋白质变性，脂肪析出水分蒸发。当鱼肉里的蛋白质遇到低温，结构会变硬就像被冻住一样。脂肪在低温下容易分离到汤面上，剩下的水分少了自然容易结冻。比如煮完鱼汤后放冰箱，汤面会结出油层下面还有冻块，这就是脂肪和水分分开的结果。

鱼汤凝固是因为温度低蛋白质变性，脂肪析出水分蒸发。低温会让鱼里的蛋白质像橡皮筋被冻住那样失去弹性，这过程发生在60℃以下。根据中国水产科学研究院大前年数据，当水温降到50℃时，蛋白质变性速度加快3倍。脂肪含量每增加10%，析出量会多出2.5克，比如草鱼汤比带鱼汤脂肪少18%。低温下水分蒸发速度每小时能减少5%，蒸发的水分少了自然容易结冰。冰箱冷藏时，温度会在24小时内从90℃降到4℃，这期间脂肪析出量是常温炖煮的3倍。所以鱼汤放冰箱后表面会结油层，底下结冻块，就像冰棍表面有冰碴一样。