泡水时间在30分钟到2小时之间，根据肉老嫩和卤料浓淡调整。太短肉不入味，太长肉质松散，泡太久纤维容易断。

老肉纤维长得密，泡2小时才够分解，嫩肉纤维短吸水快，1小时足够。比如五花肉纤维2厘米，泡1小时吸水率80%，泡2小时纤维断裂率增加30%。卤料浓的盐分高，泡30分钟就能入味，淡的得泡1.5小时让盐分渗透。比如用生抽比例5%的卤料，泡1小时盐分渗透到肉芯，3%的得泡2小时。泡水时加姜片去腥，但别超过3片，太多会抢卤香。泡太久肉会像橡皮一样硬，炖煮时得多加20分钟才能变软。