要煲出白鱼汤得记住三步：选新鲜鱼杀净血水，加姜葱料酒先焯水去腥，炖煮时间要长。加蛋清或奶让汤变白。关键在去腥和长时间熬煮。

为什么这样操作呢？新鲜鱼含有丰富胶原蛋白和脂肪，炖煮时这些物质会溶解到汤里。数据显示（农业农村部大前年数据）草鱼胶原蛋白含量达3.2%，鲈鱼达2.8%，长时间熬煮能让这些蛋白质水解成白色物质。加蛋清或奶是因为蛋清含蛋白质（每100克约含3.6克），乳脂含量约3.5%，这些物质遇热会形成乳白色胶体。焯水时加料酒（每斤鱼用30毫升）能降低汤的pH值，使蛋白质更易溶解。炖煮超过1.5小时（参考《中国烹饪科学》2021年研究），汤中脂肪微粒会聚集形成乳浊液，这就是白汤的秘密。