鱼汤腥不全是鱼不新鲜，还有处理和火候问题。新鲜鱼有残留血水，炖煮时腥味物质分解产生三甲胺。比如活鱼放血不彻底，血水带铁腥味，水开前不撇沫，腥味物质随蒸汽挥发。比如草鱼、鲫鱼这类腥味重的鱼，内脏残留的苦味物质会渗透汤里，比如胆汁中的胆红素遇热变苦。

鱼汤腥跟新鲜度关系最大，但处理不当也会放大腥味。研究显示新鲜鱼三甲胺含量＜0.5mg/kg，超过这个值明显腥。比如超市冰鲜鱼比市场活鱼腥，因为运输中三甲胺升高30%-50%。处理时去鳞要刮净鱼鳞片，内脏要摘除鱼鳔和黑膜，这些地方藏着腥味源。炖煮时先大火逼腥，水沸后撇去浮沫，再转小火慢炖。比如用鲈鱼做汤，去鳞后用盐搓洗鱼身，腥味降低40%。时间太长反而腥，比如炖超过1小时，游离氨基酸分解产生氨味。所以新鲜鱼+正确处理=不腥汤，关键在去腥步骤和火候控制。