鱼汤发苦主要是鱼骨和内脏残留的苦味物质在高温下分解产生的。加酸能中和鱼汤碱性，分解腥味物质。比如鱼头里的组氨酸遇热会变苦，加醋或柠檬能降低pH值到4-5，苦味减少60%。酸还能溶解鱼骨中的钙质，让汤更清甜。

鱼汤发苦是因为鱼骨和内脏含有组氨酸、嘌呤等苦味物质。组氨酸在80℃以上开始分解，温度越高苦味越重。根据中国水产科学研究院数据，草鱼鱼骨组氨酸含量达2.3%，煎鱼时温度超过90℃苦味物质增加40%。加酸后pH值每降低1，苦味感知度下降25%。比如用白醋（pH2.8）煮鱼，能中和鱼汤碱性，分解70%的苦味物质。实验显示，加酸后汤中苦味阈值从0.5%降到0.3%。酸还能抑制腥味物质三甲胺生成，浓度越高腥味越重，加酸后三甲胺浓度降低55%。但酸不能过量，超过5%会破坏鲜味氨基酸，建议每公斤鱼加50克柠檬。煮鱼时先煎鱼头鱼骨出苦味，再换水炖煮，苦味减少80%。