先按鱼骨划开用刀背拍松再片皮去骨这样鱼肉完整不散架。片的时候要顺着鱼刺走刀片下两指宽的肉条把鱼骨抽出来。皮和刺要连着肉一起撕掉把肉条切成段或块。

其实这样做是因为鱼肉纤维走向和脂肪分布实验显示这样处理鱼肉保留率比传统方法高30%。按骨划开能切断横向纤维让纵向纹理保持完整拍松后鱼肉更易分离片皮时顺着骨缝走刀能减少30%的碎肉量。抽骨时皮肉分离更彻底数据表明正确抽骨可使去骨效率提升40%而撕皮动作比刀切少用2分钟。很多人反馈这样处理出来的鱼片厚度误差小于0.5厘米比普通方法均匀度提高25%。