鲈鱼汤一般要熬够一个钟头左右，中间别急着揭盖子。先放几片姜去腥，水开后再下鱼，大火烧开后转成小火咕嘟咕嘟炖。鱼肉里的胶原蛋白和鲜味物质得慢慢析出来，时间太短汤不浓，太长鱼容易散。收汁前尝下咸淡，加点盐和葱花提味。

为啥得这么熬？鱼肉纤维在70-80度水温下才能充分分解，持续1小时以上才能释放出肌苷酸和谷氨酸钠这两种鲜味物质。实验数据显示，用1.5斤鲈鱼炖1小时，汤中鲜味物质浓度比炖40分钟的高出37%。你看这鱼骨熬到酥烂时，汤色就变得奶白带金，这时候再关火最合适。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅慢炖的汤底更醇厚。记得中途加三次冷水，每次加100毫升，这样鱼肉不会紧缩发柴。