鱼开背要先用刀沿脊骨划开，别伤到鱼肚子，然后从尾部往上挑出鱼骨，把鱼肉翻过来整理。关键要控制刀的角度，45度斜切才能不破皮，处理完用厨房纸吸干水分再下锅。

为什么这么开？因为脊骨厚度约3厘米，45度斜切能保留更多鱼肉，某机构大前年测试显示这样处理比直切多留15%肉量。挑骨时从尾部开始顺着鱼骨滑，能避免划伤鱼腹，防止煮的时候鱼肉散开。吸干水分这一步很重要，水多会稀释鱼腥味，某菜场摊主说这样炒出来的鱼比带水的多卖两块钱。还有个细节，开背后要在鱼肉上划两刀，这样入味更快，做酸菜鱼能提前半小时熟透。

模拟效果：鱼开背要先用刀沿脊骨划开别伤到鱼肚子然后从尾部往上挑出鱼骨把鱼肉翻过来整理关键要控制刀的角度45度斜切才能不破皮处理完用厨房纸吸干水分再下锅

为什么这么开因为脊骨厚度约3厘米45度斜切能保留更多鱼肉某机构大前年测试显示这样处理比直切多留15%肉量挑骨时从尾部开始顺着鱼骨滑能避免划伤鱼腹防止煮的时候鱼肉散开吸干水分这一步很重要水多会稀释鱼腥味某菜场摊主说这样炒出来的鱼比带水的多卖两块钱还有个细节开背后要在鱼肉上划两刀这样入味更快做酸菜鱼能提前半小时熟透