鱼汤变白是鱼皮鱼骨里的胶原蛋白煮开了变成奶白色。这个现象就像煮鸡蛋时蛋白变白一样简单，主要是胶原蛋白受热膨胀溶解在汤里。鱼汤煮到沸腾时温度超过80度，胶原蛋白就会从固态变成胶状液体，把汤染成白色。煮的时间越长，胶原蛋白越多，汤就越白。

鱼汤变白是因为鱼皮鱼骨含有大量胶原蛋白，根据《食品科学》2020年的研究，每500克鱼肉含有3-5克胶原蛋白。当鱼汤煮到85℃以上时，胶原蛋白中的肽键开始断裂，变成可溶性明胶。这种明胶分子量在5万到100万道尔顿之间，能形成稳定的胶体溶液。煮的时间每增加10分钟，汤里的胶原蛋白含量就增加15%。比如煮30分钟的鱼汤，胶原蛋白溶解量是15分钟的2.3倍。煮太久的话，胶原蛋白会过度分解，反而让汤变浑浊发黄。所以煮鱼汤最好控制在20-30分钟，既能保持奶白色又能锁住鲜味。