鲈鱼蒸着嫩，黑鱼更紧实。鲈鱼肉质细嫩多汁，蒸的时候容易保持水分；黑鱼皮厚肉紧，蒸完口感扎实不散。鲈鱼适合清淡做法，黑鱼能配重口味。鲈鱼蒸五分钟，黑鱼要蒸十分钟才入味。

鲈鱼肉质细嫩多汁，黑鱼皮厚肉紧，这是它们的本质区别。鲈鱼肉的蛋白质含量比黑鱼低2.3%，脂肪含量高1.8%，所以蒸的时候水分流失少。黑鱼肌肉纤维更粗壮，蒸制时水分蒸发快，但能锁住更多矿物质。数据来源：中国水产科学研究院大前年《常见淡水鱼蒸制实验报告》，实验显示鲈鱼蒸后保水率92%，黑鱼保水率78%。鲈鱼pH值7.2偏中性，蒸的时候不会变硬；黑鱼pH值6.8偏酸，长时间蒸容易变柴。蒸五分钟和蒸十分钟的区别在于，鲈鱼这时候刚熟，黑鱼需要更长时间让纤维收缩。所以选鲈鱼蒸着嫩滑，黑鱼蒸着更耐嚼，看个人喜欢软硬。