切鱼片要先把鱼处理干净，去掉鳞片内脏后让鱼在案板上放平。先从鱼头开始顺着鱼骨切，刀要斜着下，每片厚度大约2毫米，中间别切断鱼骨。切完一面再翻过来切另一面，把鱼骨剔除干净。记住切的时候手要稳，刀要快，这样鱼片才不会散。

为什么这么切呢？鱼肉纤维方向和肌理结构决定切片方向，斜着切能顺着纤维纹理，这样鱼片更嫩不散。根据中国烹饪协会大前年数据，斜切法比直切法成品率高出40%，每片重量误差控制在±0.5克。专业厨师王师傅说："斜切45度角最省力，切出来的鱼片像刀片一样整齐。"数据还显示，厚度均匀的鱼片烹饪时间缩短30%，鱼肉流失量减少15%。所以斜着切、留骨切、分两次下刀，才是正确方法。