鱼熬汤前要煎，主要有三个原因。第一，煎鱼能去腥味，因为高温能杀灭鱼表面的细菌和污垢。第二，煎的时候鱼皮会裂开，这样汤里能混入更多鱼肉碎，汤色自然变白。第三，煎过的鱼不容易散，熬汤时肉块更完整，这样汤才不会浑浊。

煎鱼时高温会让鱼肉表面蛋白质迅速变性，形成保护层防止水分流失。鱼皮煎裂后，皮下脂肪和肌肉纤维在高温下分解出乳白蛋白，这些物质溶解到汤里就会让汤变白。数据显示，煎鱼后乳白蛋白含量比直接炖煮的高出30%，而煎鱼时间每增加1分钟，汤色白度提升5%。不过要注意火候，油温超过200℃容易焦糊，影响汤的鲜味。煎鱼时加入姜片、葱段能进一步去腥，还能让汤更香。关火前撒把盐，能帮助蛋白质更好地析出，汤色会更浓郁。