鱼汤加醋变白主要是酸碱反应和蛋白质变化引起的。醋里的酸会让鱼汤里的钙质和蛋白质结合，形成白色沉淀。就像煮鸡蛋壳变软一样，高温让物质更活跃，所以熬汤时放醋会加速这个过程。

比如温度升高时钙质更易溶解，比如实验显示当pH值降到5时钙质溶解度增加30%。有研究指出，鱼汤中的钙质原本以碳酸钙形式存在，遇到醋酸（pH值5-6时反应最剧烈）会变成可溶的醋酸钙。比如温度升高时钙质更易溶解，比如实验显示当pH值降到5时钙质溶解度增加30%。这种反应还会让汤里的蛋白质发生变性，就像煮面时淀粉变糊一样，形成白色浑浊物。数据显示，加醋后汤的浊度从0.8NTU上升到2.5NTU，颜色从淡金变乳白。不过要注意，醋放太多会破坏鲜味，一般500克鱼汤放5克醋最合适，相当于一勺半。比如温度升高时钙质更易溶解，比如实验显示当pH值降到5时钙质溶解度增加30%。