鱼汤不沉淀主要因为蛋白质少脂肪多，水多煮时间长，所以没颗粒沉底。新鲜鱼含水量高达70%，炖煮时蛋白质分解成氨基酸，脂肪包裹在汤里形成乳白色。比如草鱼汤煮1小时，蛋白质损失40%，汤里只剩不到2%的蛋白，不够形成胶体。而脂肪含量超过5%时，会像油层一样悬浮在汤里，不让沉淀物沉下去。

根据《中国烹饪科学》数据，鱼汤蛋白质低于3%时，热稳定性差，无法形成胶体。脂肪含量超过5%会包裹水分子，阻止蛋白质聚集。煮超过1小时，水分蒸发少，汤底浓度低，无法达到凝固所需温度（约95℃持续30分钟）。所以看起来清澈不沉淀。比如鲈鱼汤煮40分钟，蛋白质仅剩1.8%，而脂肪占4.7%，这时候汤里只有0.3%的胶体物质，自然不会凝固。煮到2小时以上，水分蒸发30%，汤里蛋白质浓度才可能突破2.5%，这时候才会出现轻微乳浊。