选新鲜鱼段用盐和料酒揉搓十分钟，冲洗后擦干。裹淀粉和面粉混合物两遍，油温六成热下锅炸两分钟定型，捞出控油。转中火复炸三十秒，出锅撒椒盐。关键要控制油温别太高，炸两次才能外酥里嫩。

为什么这么炸呢？鱼肉里含水量高，直接高温容易外焦里生。实验数据显示油温超过180度时，蛋白质会迅速凝固导致肉质变硬，而160度炸两分钟能让表皮形成酥脆层。复炸时升高到180度，利用温差让内部水分迅速蒸发，这样炸好的鱼既不会散也不会夹生。记得炸完捞出来别马上倒油，得等油温降下来再炸第二次，不然油温不够也炸不出脆壳。上次测过用花生油比菜籽油好，因为烟点高炸出来的鱼不沾锅。