鱼汤变白主要是炖煮久鱼肉里的胶原蛋白受热变成白色。就像煮鸡蛋蛋白变白一样，胶原蛋白受高温作用会凝固成白色物质。炖煮时间越长，汤越白。

因为炖煮久鱼肉里的胶原蛋白受热变白像煮鸡蛋蛋白一样。科学说胶原蛋白在70℃以上就会变性，炖1小时以上，含量提升30%。比如用草鱼炖2小时，胶原蛋白析出量比炖30分钟多出50%。汤里浮沫也是胶原蛋白和脂肪混合物，撇掉浮沫汤会更清澈。炖煮时水开了再放鱼，能避免鱼肉直接遇冷变硬，这样胶原蛋白析出更均匀。所以鱼汤白不白看炖的时间和火候控制得怎么样。