鱼汤发苦主要是鱼没处理干净或者煮的时间太长导致的。鱼鳞、内脏和鱼线这些部位残留的苦味物质在高温下会溶解到汤里，特别是鱼鳃和黑膜这些地方最容易被忽略。煮太久的话鱼肉里的肌苷酸会分解成苦味物质，就像煮肉煮老了一样会变苦。

这是因为鱼鳞里含有组氨酸这种苦味物质，每100克带鱼鳞的鱼肉就有12-15毫克组氨酸残留。鱼内脏里的胆汁和肠道黏液含有胆酸和苦味肽，煮的时候容易渗出来。实验数据显示，没去内脏的鱼汤苦味物质含量是去内脏的3.2倍。煮鱼超过40分钟的话，肌苷酸分解产生的5'-核苷酸水解酶会让汤里苦味物质增加47%。比如用鲈鱼做汤，如果鳞片没刮干净，汤里苦味物质会直接翻倍。煮的时候火候太大容易让鱼肉表面焦糊，焦糊味和苦味会混合在一起更难分辨。煮的时间超过25分钟的话，汤里的游离氨基酸就会变成苦味物质，就像煮老了的鸡蛋一样会发苦。