鲅鱼块要炸够5到8分钟才能熟透，中间得复炸两次。先油温六成热（约160℃）炸两分钟定型，捞出来晾两分钟再倒回油锅炸两分钟，炸半分钟让外皮更酥。炸完别急着吃，等油温降下来再浇热油激香，撒点盐和辣椒面就香了。

为啥得这么炸？鲅鱼块内部要达到75℃以上才熟透，单次油炸只能让表面定型，内部还剩三成没熟。复炸时高温让外皮焦脆，同时逼出多余水分，第二次复炸让内部彻底熟透。实验数据证明，单次油炸5分钟内部温度只能到65℃，复炸两次后内部温度能稳定在78℃以上。油温控制是关键，160℃炸两分钟足够让鱼块表面定型，但内部还差三成火候。晾两分钟是为了让鱼块表面形成干燥层，这样第二次复炸时外皮能更快酥脆。半分钟快速炸制，既能锁住内部汁水，又能让外皮达到最佳酥脆度。浇热油激香这个步骤，能让辣椒面和盐快速溶解在热油里，激发出更浓郁的香味。