鱼胶用牛奶泡主要是为了增加口感和缩短泡发时间。牛奶里的蛋白质和钙能让鱼胶更Q弹，泡发后口感像果冻一样滑嫩。有人试过用牛奶泡鱼胶，比用清水泡的泡发时间少一半，而且腥味也轻了点。

其实牛奶泡发鱼胶是跟营养学有关。牛奶中的乳清蛋白和钙能激活鱼胶里的胶原蛋白，促进它更快吸收水分。测试发现用清水泡4小时才能发到原来的3倍大，用牛奶泡的话2小时就能达到同样效果。而且牛奶的乳糖能中和鱼胶的腥味，就像有人说的“腥味被牛奶带走了”。数据上有个对比实验，用牛奶泡的鱼胶煮出来的羹粘稠度比清水泡的高15%，弹性测试也强了20%。不过要注意牛奶不能太浓，浓度太高反而会破坏鱼胶结构。有人试过用全脂牛奶泡的鱼胶更弹，但价格贵了点。煮的时候牛奶里的脂肪会浮起来，记得撇掉浮油才好吃。