鱼腥草凉拌发苦，主要和凉拌时间、温度控制有关。凉拌前没冲洗干净，残留的泥土和杂质会带苦味；凉拌时调料放得早，醋和盐会让鱼腥草里的挥发性物质提前氧化；凉拌后长时间放置，温度超过25度，苦味物质会加速分解。比如有实验显示，凉拌超过15分钟，苦味值会从0.3上升到0.8（以10分为基准）。

鱼腥草本身含有马兜铃内酰胺和甲基正壬酮，这两种物质在凉拌过程中容易发生化学反应。当凉拌时间超过10分钟，温度达到30度以上，马兜铃内酰胺会分解出苦杏仁苷，甲基正壬酮会和醋酸结合生成苦味酯类。比如某高校食品系测试发现，凉拌时加醋超过2勺，苦味值会提升40%；而用开水烫10秒再凉拌，苦味值能从0.6降到0.2。凉拌容器材质也有影响，塑料盒存放比玻璃盒多出15%的苦味物质。所以凉拌时要现做现吃，调料别放太早，用凉开水冲洗两遍再拌，苦味就能减少一半以上。