高压锅炖排骨得先大火煮开再转小火，水要没过排骨两指高。炖的时候盖盖子别开，时间别太长，排骨酥烂就行。有人用高压锅炖肉总糊锅，其实都是没掌握好火候和水量。

高压锅煮东西为啥要大火先煮开？因为高压锅密封性强，水蒸气压力大，大火煮开能快速产生蒸汽把空气挤出去。这时候转小火能保持压力稳定，让排骨慢慢入味。水量要是少的话，高压锅压力上升太快，容易把肉炖散。根据实验数据，500克排骨加200毫升水最合适，水太多压力不够，太少容易烧干。高压锅内部温度达到120度时，水分蒸发速度比普通锅快30%，所以水量不能低于食材的2/3。炖40分钟就能把排骨炖得脱骨，再久反而肉质变柴。有人用高压锅炖排骨放太多水，结果肉没烂反而水烧干了，这就是没看清楚说明书的后果。