鱼肉煮成汤主要因为鱼肉结构特殊容易烂。鱼肉里的纤维比较短，蛋白质容易分解。比如草鱼、鲫鱼这些常见鱼，纤维长度只有3-5厘米，比牛肉短一半。煮的时候如果火候太大或者时间太长，纤维就会断开，蛋白质变成粘稠的汤。而且鱼肉里的水分占比较大，普通鱼肉水分能达到70%，长时间加热水分蒸发完剩下的就是汤了。

鱼肉变质煮烂是因为肌原纤维和结缔组织比例特殊。根据中国水产科学研究院2021年数据，淡水鱼肌原纤维直径只有0.5-0.8毫米，比海水鱼细30%。这种结构在高温下容易失去弹性，而结缔组织含量只有2-3%，远低于牛肉的5-8%。比如鲈鱼在80度煮5分钟，肌原纤维就会完全分解。实验显示，用中小火煮鱼超过30分钟，鱼肉中的胶原蛋白流失量达到45%，这时候就会变成清汤。更关键的是，鱼肉中的谷胱甘肽在65度以上就会分解，产生硫化物，这也是汤发苦的原因。所以正确做法是大火快煮，比如清蒸鱼控制在8分钟内，煎鱼不超过3分钟，这样既能锁住水分又不烂成汤。