鱼肉松起团主要是鱼肉纤维和水分蒸发抱团，加工时高温让水分快速流失，纤维收缩变紧实。虽然油炸会流失部分营养，但蛋白质和脂肪基本保留，只是维生素这类热敏物质少些。就像煮面时面汤变稠，鱼肉松也是类似道理。

鱼肉松起团跟纤维和水分有关，鱼肉本身含水量在70%-80%，油炸后水分减少30%-50%，纤维互相黏住就结团。根据《食品科学》2021年数据，低温油炸（160℃）的鱼肉松蛋白质保留率85%以上，高温油炸（190℃）则降到75%。水分蒸发带走维生素，但矿物质和氨基酸基本都在。比如每100克鱼肉松含蛋白质30克，比原鱼少20克左右，但主要营养没流失。加工温度和时间就像煮鸡蛋，火太大营养跑得快，小火慢炸保留多。