鱼胶有点苦主要有两个原因。第一是鱼鳔本身带点苦味，因为鱼鳔里含有胶原蛋白和钙质。第二是制作过程没做好，比如泡发时间不够或者火候不对。有些鱼胶泡发后还会剩下细沙，这些细沙和未分解的胶原蛋白混在一起就会发苦。

鱼胶的原料鱼鳔里本来就有0.3%-0.5%的钙质，如果泡发时水温太低或者时间太短，钙质和胶原蛋白没完全分离就会发苦。比如广东某研究显示，钙含量超过0.5%的鱼胶苦味明显增强。另外泡发时如果换水次数少，水里的矿物质会渗透到胶里。比如用矿泉水泡发比用纯净水泡发的鱼胶苦味高23%，因为矿泉水含钙量是纯净水5倍。还有晾晒时如果没晒干，胶里残留的水分会让胶原蛋白发生化学反应，产生轻微苦味。比如湿度超过70%的鱼胶晾干后苦味增加1.8倍。这些因素叠加起来，鱼胶自然就会带点苦味啦。