高压锅煮牛肉要20到30分钟，具体看牛肉老嫩程度。先把牛肉切块冷水下锅焯两分钟去血沫，倒掉浮沫再放高压锅。牛腩这类较硬的需要30分钟，里脊嫩的可能20分钟就熟透。高压锅压力大温度高，牛肉纤维容易断开，所以时间不用太长。

高压锅内部压力达到1.2个大气压，温度能升到120度左右，比普通锅的100度高20度。牛肉纤维在高温高压下每分钟分解速度加快3倍，实验数据显示普通锅炖牛肉需要1.5小时，高压锅只需缩短到原来的三分之一。焯水时加几片姜和料酒，能进一步软化肉质。牛腩高压30分钟后用筷子能轻松戳透，而牛腱子可能需要延长到35分钟。高压锅上汽后开始计时，关火后还要焖10分钟让肉质更酥软。