鱼皮脆是因为它的结构和成分决定的，主要跟水分少、脂肪少有关系。鱼皮表面有一层薄薄的透明膜，这层膜能锁住水分，如果水分少膜就脆。脂肪少的话，鱼皮纤维之间没黏着剂，容易裂开。比如烤鱼皮的时候，温度高水分蒸发快，纤维就脆了。

鱼皮脆是因为胶原蛋白和脂肪含量低，这跟鱼的种类有关。比如鲈鱼皮胶原蛋白占30%，脂肪含量5%左右，低温下能保持结构完整，超过60℃高温时胶原蛋白变性，脂肪融化，导致鱼皮变软。实验数据显示，当温度达到65℃时，鱼皮中的脂肪开始融化，水分流失速度加快，这时候鱼皮就会变软。比如用烤箱烤鲈鱼皮，温度超过70℃后，表面会先焦化再融化，形成脆硬到软塌的变化过程。而冷冻鱼皮在解冻时，水分重新分布，纤维失去黏性，也会出现融化现象。