鱿鱼要做得鲜嫩多汁得先处理好。头尾须子得用剪刀剪干净，内脏得用盐水搓洗两遍。腌个15到20分钟入味，加料酒和姜片去腥。炒的时候火候要猛，锅热了倒油再下鱿鱼，大火快炒到卷曲变白就出锅。撒点白胡椒粉和葱花提香。

为啥这么整法？鱿鱼本身肉薄易老，得用猛火锁住水分。我试过用中火炒，网上有测试说肉质会变硬得掉渣。腌的时候加料酒能分解腥味物质，数据说浓度5%最合适。剪须子是因为鱿鱼须太老咬不动，处理干净口感才好。白胡椒粉和葱花是提鲜关键，能掩盖鱿鱼本身的土腥味。我试过用酱油腌制，结果肉质变橡皮筋似的，所以得用盐和料酒先腌。撒葱花要在出锅前，热油激香最带劲。