鱿鱼干泡发主要是为了恢复脱水后的水分和口感。干鱿鱼在制作过程中被晒干或风干，内部水分大量流失，细胞结构变得紧实，所以泡的时候不容易吸水。泡不开的实质是细胞壁收缩得太紧，需要长时间浸泡才能让细胞重新吸饱水分。

说白了，鱿鱼干泡不开是因为制作时水分被抽干，细胞壁像缩紧的弹簧一样失去弹性。根据水产研究所数据，新鲜鱿鱼含水量约75%，晒干后降至15%以下，泡发后需增加到60%才能达到食用标准。泡发过程就像给细胞解压，水温40℃时每小时吸水量是常温的2倍，但细胞壁硬化程度不同，有的泡6小时就软，有的要泡12小时。关键要等鱿鱼吸饱水后体积膨胀，这时候细胞壁才会完全舒展，就像海绵吸水后膨胀变大一样。要是中途换水或水温太低，细胞壁又容易重新收缩，所以得保持浸泡连贯性。