高压锅牛骨汤要炖30到40分钟，中途开盖撇油，这样汤才清。高压锅上汽后关火焖半小时，牛肉容易烂得酥烂，汤色也浓白。牛骨里的钙质和胶原蛋白都在高压下充分释放，喝起来才鲜甜。

高压锅上汽后关火焖半小时这个时间点，是看高压锅压力和牛肉纤维分解需要的温度。高压锅上汽后压力达到98千帕，温度能稳定在120度左右，正好是胶原蛋白分解的黄金温度带。实验数据显示，当牛肉在120度下持续加热30分钟，钙质溶出量比普通炖法多出42%，而普通砂锅需要2小时才能达到同等效果。中途开盖撇油是因为高压锅内部温度高，油脂容易氧化变苦，撇掉浮油汤色更透亮。高压锅上汽后关火焖半小时，既能保证牛肉酥烂，又不会让汤水烧干，特别适合北方人爱喝的浓汤。