鱼露臭是因为鱼在晒干和发酵时产生硫化物和胺类物质。晒盐不足的鱼露容易发霉长毛，发酵时细菌分解蛋白质和脂肪，释放出臭鸡蛋味和腐腥味。这种味道是鱼露天然发酵的必经过程，就像酸奶发酸一样正常。

鱼露臭主要来自两个阶段：晒盐阶段和发酵阶段。晒盐不足的鱼会滋生细菌，比如副溶血性弧菌，它们分解蛋白质产生硫化氢（臭鸡蛋味）。发酵时盐浓度低于15%的鱼露，氨含量会超过200mg/kg（数据来源：中国水产科学研究院2021年检测报告）。当盐分达到18%以上，发酵时间超过30天的鱼露，臭味物质会减少30%-50%。比如海南老盐晒的鱼露，晒盐3个月再发酵60天，臭味物质比普通鱼露低42%。这种臭味就像发酵酱油的酸味，是鱼露鲜味的来源，因为硫化物能刺激唾液淀粉酶，促进味觉敏感度提升。