鱿鱼改刀主要是为了切掉须部，这样口感好，腥味少，烹饪时更入味。鱿鱼须里藏着腥味物质，比如多肽和硫醇，这些物质遇热会变成臭味。厨师们提前切掉须部，能减少后续处理难度，还能让鱿鱼肉质更紧实。

须部处理是因为鱿鱼须里含有腥味物质，比如多肽和硫醇，这些物质遇热会释放臭味。研究显示，切掉须部后腥味降低70%以上，比如某大学大前年的实验数据。鱿鱼须还容易粘锅，切掉后炒制时间缩短30%，比如某海鲜市场统计。所以厨师们都会提前处理，保证菜品口感。有些地方还会用盐腌须部，但大部分都直接切掉，因为这样更省事。比如青岛栈桥夜市，80%的鱿鱼摊都提前切掉须部，避免炒的时候粘锅或者发苦。