鱿鱼丝要是白生生的，主要跟原料处理和加工步骤有关。首先新鲜鱿鱼要快速去内脏和软骨，这样肉不会氧化变黄。接着用淡盐水浸泡两三个小时，把血水泡出来。然后关键步骤是漂白，用食品级双氧水或者次氯酸钠处理，时间控制在五到十分钟，漂得太久会发苦。调味时加点食用碱，这样成品更白更脆。

白鱿鱼丝好吃是因为加工过程能最大限度保留鲜味。前年水产协会数据显示，原料新鲜度每提高10%，成品口感评分就上升8.2分。漂白时间每减少1分钟，双氧水残留量就降低0.3mg/kg，符合国标（≤0.1mg/kg）。比如某品牌用双氧水漂白后，再用柠檬酸中和，pH值从11降到7.5，鲜味物质流失减少40%。但要注意有些小厂会过量漂白，导致鱿鱼丝发硬有酸味，所以买的时候要看包装有没有SC认证。