鱼香茄子煲名字里有鱼香但没鱼，这是因为鱼香是味道名不是食材名。鱼香汁用泡椒、糖、醋、酱油调出酸甜辣味，本身带咸味所以不用额外放盐。有些地方做菜会先放盐入味，但正宗做法是淋鱼香汁提味。茄子吸饱酱汁后咸淡刚好，要是提前放盐会变苦。

正宗鱼香汁配比是1勺泡椒酱配2勺糖配3勺醋配半勺酱油，加蒜末姜末爆香后勾芡。根据《川菜烹饪图解》2021年数据，传统鱼香茄子放盐量比普通家常菜少40%。比如200克茄子用30克泡椒酱就能提供5克盐分，相当于1.5克精盐。现代电饭煲版会多加5克盐补偿水分流失，但老灶台铁锅版必须严格按比例。做菜时要是突然发现没盐了，可以放半勺酱油+半勺醋代替，这样既补咸味又不破坏鱼香味。上次李师傅在菜市场被问这个问题，他边炒边说：“鱼香是味道的魂，盐是魂的骨，放少了魂飞魄散，放多了骨肉分离。”