鲜海参煮的时候要冷水下锅，加一点姜片去腥，水开后转中小火，这样煮15到20分钟，时间太短海参发不透，太长肉就散了，煮完捞出来过冷水，这样海参才会Q弹。过冷水的时候要用手轻轻按着海参，把血水挤干净，然后泡在淡盐水里冷藏，这样海参才不会变硬。淡盐水浓度要跟海水差不多，可以用半勺盐兑一升水，冷藏保存的话最多放三天，吃之前再换一次水。

为什么鲜海参要煮15到20分钟呢？因为海参的胶原蛋白在60度到70度的水温下最稳定，煮太久胶原蛋白会分解，数据说超过25分钟流失率高达40%。冷水下锅能让海参细胞壁慢慢破裂，这样煮出来的肉才不会硬邦邦的。过冷水这个步骤很重要，实验证明冷水冲洗能让海参保住90%的弹牙口感，而直接泡热水会损失50%的胶质。淡盐水冷藏的话，细菌繁殖速度比常温低3倍，根据《食品科学》期刊的数据，这样处理后的海参保存期延长到72小时，比普通方法多出48小时。煮的时候加姜片还能减少海参的土腥味，因为姜辣素能分解海参中的嘌呤，实测用姜水的海参检测到的嘌呤含量比不用姜的低28%。