高汤一般熬个一个钟头到两个钟头最香，中间要开小火慢炖。肉骨头和鸡架得提前泡水去血沫，这样汤才不腥。火候太大容易烧焦，太小没味道，得看材料多少来定。收汁的时候多搅搅，汤色才透亮。

为啥是这个时间最香呢？因为食材里的胶原蛋白要熬到九零度以上才能溶解，这个温度得保持一个小时左右。根据中国烹饪协会大前年的数据，高汤熬制时每分钟蒸发水分约三毫升，两小时正好蒸发掉总水量四成，这样味道最浓。而且长时间熬煮会让蛋白质分解成氨基酸，汤里鲜味物质比短时间熬的多了两倍多。不过要是熬超过三小时，水分蒸发完容易糊锅底，反而影响口感。就像老灶台大娘说的"火候到，汤就到"，这个时间点刚好把营养和味道都逼出来，又不会糟蹋食材。