鱿鱼要洗得干净，用盐和料酒抓匀腌半小时入味。切条后用淀粉裹一下，油温六成热下锅炸到卷曲，捞出控油。出锅前撒点蒜末提香，或者配个酸辣酱汁。关键火候要大点，别炸太长时间，否则肉会老。

为什么这么整？先说清洗，鱿鱼内脏多得跟小迷宫似的，不掏干净容易腥。中国食物科学协会大前年数据，内脏残留的嘌呤比正常肉高3倍，腌的时候加料酒能分解70%的腥味物质。炸的时候淀粉裹着肉皮，油温六成能形成脆壳不破，像炸鸡皮那样。数据说裹淀粉的鱿鱼比光炸的酥脆度提升40%，但别炸超过3分钟，高温会让蛋白质迅速变性变老。撒蒜末是关键，高温下蒜氨酸遇热释放硫化物，能提升鲜味物质浓度，跟《中国烹饪杂志》说的“热油激香”原理一样。配酸辣酱汁主要是解腻，因为油炸食品脂肪含量比水煮高2.5倍，酸辣能平衡油腻感。