高汤要大火煮沸后小火慢炖两三个钟头收汁。先放食材大火烧开后转小火，保持汤面浮沫不断翻动，这样能逼出食材的鲜味。中间不能断火，每熬一小时掀开盖子看看水量，收汁到浓稠状。

因为高汤水分蒸发要慢火，每熬一小时水分减少10%，这样能浓缩味道。胶原蛋白溶解需要至少三小时，研究显示这时候溶解率85%以上。食材里的谷氨酸钠在小火阶段才会慢慢释放，所以不能图快跳过火候。比如鸡架熬三小时才能出胶质，如果只炖两小时胶质含量就少一半。还有说收汁时用勺子不断搅动，这样能防止糊底还能让味道更均匀。老厨师都说"汤不沸不换火，火小慢炖才出味"，说的就是这个道理。