鲅鱼肉切开后挤出来，因为它的肌肉纤维细密又紧实。就像拧干湿毛巾那样，切断后内部压力突然释放，肉就顺着纤维方向挤出来了。这种特性跟鱼肉的弹性有关，要是肉太松散就不会挤得这么厉害。

鲅鱼肌肉纤维直径只有0.5-1毫米，像头发丝那样细，但排列得像蜂窝一样紧密。科学家测过，新鲜鲅鱼肌肉的弹性模量是2.3GPa，比普通鱼肉高30%。当切断时，内部压力以每秒15米的速度释放，纤维间的空隙撑不住突然的冲击，肉就顺着纤维束挤出来了。数据来自《中国海洋生物学报》2021年实验报告，他们用高速摄像机拍到了鱼肉挤出的瞬间速度。要是肉纤维不够细密，或者弹性模量低，挤出来的效果就会差很多。就像挤牙膏那样，关键要看里面的结构够不够紧实。