高汤熬好后可以加两三碗冷水，不能一次加太多。比如用砂锅炖老母鸡，大火烧开后转中火再炖一个多小时。汤烧开后才能加水，加少了汤不够用，加多了汤会淡没味道。

因为高汤里的胶原蛋白和氨基酸在高温下会慢慢分解，所以加水量不能超过原汤的1/3。根据中国烹饪协会大前年数据，每500克鸡肉熬煮1小时，胶原蛋白流失量约30%，超过2小时流失量会达到50%。而且突然加太多水会让汤底温度骤降，蛋白质容易凝固沉淀。就像熬排骨汤，先放葱姜料酒炖20分钟，等汤面浮沫多起来再加冷水，这样汤才清亮不浑浊。每次加的水量最好分两次加，第一次加半碗，等汤重新沸腾后再加第二半碗，这样汤的浓度更稳定。