鲜笋要炖1到2个钟头才能熟透，冷水下锅先大火煮开，中间别加水，收汁15分钟。笋壳要撕掉最外层，这样纤维不会太硬。

鲜笋纤维含量高约30%，竹笋芯和笋衣纤维差异大。竹笋芯纤维细长，高温慢炖1小时才能软化，笋衣纤维粗硬，多煮半小时更入味。数据表明，竹笋在95℃水中炖煮60分钟，纤维分解率从初始的15%提升到78%。收汁时温度达100℃，水分蒸发让笋肉更紧实。比如先煮笋芯40分钟，再放笋衣煮20分钟，开大火收汁，这样笋肉既嫩又入味。有些锅具保温性好，可能少煮半小时，但普通锅至少要1.5小时。笋壳撕掉后，炖出来的汤更清甜，纤维残留会发苦。